El olfato por naturaleza está poco desarrollado en los humanos y muy desarrollado en los animales. Se trata también de un sentido químico que se estimula por estímulos químicos.
La sustancia tiene que estar en estado gaseoso y poder disolverse para poder producir el estímulo. El órgano del olfato se localiza en la nariz
VÍAS Y CENTROS OLFATORIOS
Las sustancias gaseosas son arrastradas hacia arriba y se disuelven en la secreción de las Glándulas de Bowman, produciendo la estimulación de los receptores olfatorios que transmiten los impulsos nerviosos por el nervio olfativo I a los centros olfatorios en el cerebro
9.2 Transducción olfativa
Receptores y vías.
Los receptores olfatorios se localizan en una porción especializada de la mucosa nasal, la membrana mucosa olfatoria. En perros y en otros animales en los que el sentido del olfato está muy desarrollado (animales macrosmáticos), el área cubierta por esta membrana es grande; en los animales microsmáticos, como los seres humanos, es pequeña y cubre un área de 5cm2 en el techo de la cavidad nasal, cerca del tabique. Esta zona contiene a las células de sostén y a las células progenitoras de los receptores olfatorios. Entre estas células hay entre 10 y 20 millones de células receptoras. Cada receptor olfatorio es una neurona. Cada neurona, tiene una dendrita corta y gruesa con un extremo expandido, llamado bastón olfatorio. De estos bastones, los cilios se proyectan hacia la superficie del mocus. Hay entre 10 y 20 cilios por neurona receptora. Las neuronas olfatorias se reemplazan por un tiempo promedio de semanas.
Bulbos olfatorios.
En los bulbos olfatorios, los axones de los receptores terminan entre las dendritas de las células mitrales para formar las complejas sinapsis globulares llamadas glomérulos olfatorios. Un promedio de 26 000 axones de células receptoras convergen sobre cada glomérulo. Las células con penacho y las células periglomerulares de axones cortos participan en la formación de los glomérulos. Las fibras olfatorias se proyectan hacia el núcleo olfatorio anterior, probablemente transfieren las memorias olfatorias de uno de los dos lados del encéfalo hacia el otro. Otras fibras se proyectan hacia la amígdala, la cual probablemente participa en las respuestas emocionales frente a los estímulos olfatorios y hacia la corteza entorrina, la cual se ocupa de las memorias olfatorias.
Umbrales olfatorios y discriminación.
Los receptores olfatorios responden sólo a sustancias que estén en contacto con el epitelio olfatorio., disueltas en la delgada capa de mocus que lo cubre. Los umbrales olfatorios muestran la sensibilidad de los receptores para alguna sustancia. La tabla representa, las distintas concentraciones necesarias para distinguir un aroma de otro, dados en mg/L de aire. Los seres humanos pueden distinguir entre 2000 y 4000 olores diferentes. La discriminación de las diferencias en la intensidad de cualquier olor es esacasa, dado que la concentración de una sustancia olorosa debe cambiar en un 30% antes de que pueda detectarse la diferencia.
Las moléculas productoras de olor son, en general, pequeñas, conteniendo de 3 a 4 hasta 18 a 20 átomos de carbono, y las moléculas con el mismo número de átomos de dicho elemento pero diferentes configuraciones estructurales tienen también olores diferentes.
Transducción de señales.
Los receptores odoríferos están acoplados a proteínas G heterotriméricas. Éstas se encuentran sobre los cilios de las células receptoras olfatorias Golf, que es exclusiva del sistema olfatorio. Vincula a los receptores del olfato con la adenilciclasa. El monofosfato de adenosina cíclico (AMPc) que se produce luego de esta activación se una a canales de cationes y los abre, lo cual permite que el Na+ entre a las células receptoras y produzca su despolarización. Algunos de los receptores pueden estar acoplados a la fosfolipasa C y, los canales de cationes se abrirían por la acción de los productos de la hidrólisis del fosfoinositol. Los estímulos olfatorios parecen terminar por la acción de proteincinasas (y otras enzimas), que catalizan la modificación covalente de las moléculas que producen olor.
La cascada producida por el segundo mensajero en la transducción olfatoria provee algo de la gran sensibilidad a las sustancias odoríferas; además de que, la especificidad parece también verse determinada por el patrón de neuronas que se activan en el encéfalo.
Relación con el sexo y la memoria.
Hay una estrecha relación entre olor y las funcione sexuales en muchas especies animales y el uso de perfumes proporciona una amplia prueba de que en seres humanos hay una relación similar. El sentido del olfato es más agudo en las mujeres que en los hombres y que en ellas alcanza su máxima agudeza durante el periodo de la ovulación. El olfato, tiene una capacidad única para desencadenar memorias de largo plazo, hecho percibido por novelistas y documentado por los psicólogos experimentales.
Anomalías.
Anosmia. Ausencia del sentido del olfato. Ya sea por ausencia o a la alteración de uno de los varios miembros de la familia de los receptores para sustacias odoríferas.
Hiposmia. Disminución de la sensibilidad olfatoria. Más del 75% de las personas por encima de los 80 años tienen una limitación en su capacidad para identificar olores.
REFERENCIAS
• www.aibarra.org/.../Fisiologia/.../TEMA%20VIII.
• http://insn.die.upm.es/docs/INSN0506-ElOlfatoYElGusto-JMG-v18-IncluyeInsercionRepaso.pdf
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